LA GASTRONOMÍA CHINA, COMPLEJA Y DELICADA Gobierna al Imperio como cocerías al más pequeño pescado. Lao-Tse UNA COCINA Y UNA CORTESÍA Muestra de los alimentos y de la manera china de cocinar. Para nosotros, la cocina china es la más alta perfección a la que ha llegado la gastronomía. Los viejos autores chinos comparan este arte con la música, porque en ambos se busca, sobre todo, la armonía, los delicadísimos matices. Como es natural, en un país inmenso, con grandes diferencias climáticas y geofísicas, en el que viven centenares de millones de personas, en el cual la gastronomía se considera un arte antiguo y venerable, la cocina no es uniforme, aunque, como veremos, tiene unos denominadores comunes gastronómicos. El francés Curnonsky, uno de los mejores tratadistas gastronómicos del siglo, decía y repetía hasta la saciedad en su tan francés patriotismo: «China y Francia son los dos únicos pueblos que han sabido crear una cocina y una cortesía»....