Materia de naturaleza albuminoidea, que en solución coloidal rodea la yema del huevo de las aves y ha sido segregada por pequeñas glándulas existentes en las paredes del oviducto. El albumen, nombre con el que también se conoce a la clara, es depositado en capas sucesivas sobre los óvulos ya fecundados a medida que éstos van pasando por el oviducto y antes de ser dotados de la cubierta calcárea o cáscara. Durante su formación es una sustancia homogénea, pero posteriormente se diferencia en cuatro capas de distinta densidad, algunas de ellas poco diferenciadas. Una de estas capas recibe el nombre de chalaza, y forma dos cordones, uno a cada lado de la yema, que mantienen al embrión flotando y suelen aparecer enrollados en espiral. La proporción de las diferentes proteínas que forman la clara es variable en cada una de las especies, pero la albúmina supone alrededor del 90 % del total. La misión fundamental de la clara es la de asegurar un aporte regular y suficiente...