Introducción Los alimentos, a causa de procesos oxidantes y por la presencia de factores intrínsecos o de agentes externos, se hallan sujetos a alteraciones que modifican profundamente sus características y llegan incluso a la formación de sustancias tóxicas. La técnica de conservación pretende evitar las alteraciones en los alimentos, para lo cual existen diversos métodos de protección, entre los que cabe destacar: