Manteca de vaca. 2. Pasta grasa sólida y homogénea, de color amarillo claro, que se obtiene batiendo la leche o su crema. Para elaborar la mantequilla se separa la crema de la leche por centrifugación, recogiendo junto al eje de giro la crema, de menor densidad, mientras que la leche descremada, más densa, se acumula en la parte exterior. Para conseguir 1 kg de mantequilla se requieren 25 kg de leche fresca. Para elaborar la mantequilla ácida se pasteriza la crema, se enfría y se somete a maduración inoculándole cultivos de bacterias lácticas. A continuación se somete a batido o mazado en la mantequera, un cilindro de madera o de acero que gira en torno de su eje, y en el cual se condensan los glóbulos de grasa en forma de granos muy finos. Después de separar la mazada o suero, la mantequilla es lavada y malaxada para conferirle homogeneidad y reducir su contenido acuoso. La mantequilla dulce, que constituye la mayor parte de la producida actualmente, se elabora a partir...